Từ sợi mít đến nỗi nhớ: Hành trình đặc biệt của nhút xứ Nghệ

Gói trong lọ mở ra một vùng ký ức

Không có mặt trong thực đơn nhà hàng năm sao, không cần đầu bếp nổi tiếng chế biến, cũng chẳng gắn mác “ẩm thực cao cấp”, nhút xứ Nghệ vẫn tồn tại bền bỉ – như một phần máu thịt trong ký ức của bao thế hệ người Nghệ đi xa. Có lẽ, chính vì vậy mà món ăn này không cần quảng bá rầm rộ, mà vẫn giữ được chỗ đứng trong trái tim những ai từng một lần nếm thử.

Được làm từ mít non muối chua, kết hợp cùng riềng, tỏi, thính và lên men theo phương pháp truyền thống, nhút là biểu tượng của một thời thiếu thốn mà ấm áp. Bữa cơm nghèo không có nhiều món, nhưng vẫn đủ đầy vì có món nhút đặt giữa mâm – gói gọn trong đó là công sức, là sự tảo tần của bà, của mẹ, là cả một chiều sâu văn hóa ẩm thực bản địa.

Không phải ai cũng yêu nhút từ lần đầu tiên. Vị mặn, chua, cay, nồng – đầy cá tính – đòi hỏi người thưởng thức phải “ngồi xuống” và thấu cảm. Nhưng một khi đã ăn, lại thường “nhớ”, vì trong cái vị tưởng như gai góc ấy lại chất chứa nhiều yêu thương, nhiều hồi ức không dễ gọi tên.

Từ món ăn dân dã “mặn chua cà nhút”, nhút nay đã trở thành món đặc sản đại diện cho văn hóa ẩm thực xứ Nghệ. Trong các bữa tiệc sum vầy hay mâm cơm lễ Tết, nộm nhút tai heo, nhút xào ba chỉ, nhút chấm thịt luộc cuốn bánh tráng… luôn khiến người con xa quê thổn thức và khách phương xa tò mò.

Từ căn bếp làng quê đến kệ hàng quốc tế

Nếu như trước đây, nhút chỉ là câu chuyện bếp nhà thì vài năm trở lại đây, nhờ chương trình OCOP (Mỗi xã một sản phẩm), món ăn này đã bước ra khỏi không gian bản làng để vươn tới thị trường rộng lớn hơn.

Tại các xã như Thanh Đức, Thanh Giang, Thanh Lĩnh (huyện Thanh Chương, Nghệ An) – cái nôi của nghề làm nhút truyền thống – nhiều hộ dân và cơ sở sản xuất đã thay đổi tư duy: không chỉ làm ngon, làm sạch, mà còn làm chuẩn. Họ đầu tư công nghệ đóng gói hút chân không, áp dụng quy trình vệ sinh thực phẩm đơn giản hóa theo tiêu chuẩn ISO, thiết kế bộ nhận diện thương hiệu chuyên nghiệp, và quan trọng nhất, là gắn sản phẩm với bản sắc vùng đất “nắng gió gió Lào”.

Kết quả, nhút xứ Nghệ được công nhận OCOP 3 sao, 4 sao cấp tỉnh, có mặt trong siêu thị, cửa hàng đặc sản, sàn thương mại điện tử trong nước như Postmart, Voso, Tiki Ngon, Shopee Mall OCOP. Không chỉ thế, nhiều lô hàng đã được xuất khẩu thử nghiệm sang Lào, Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, phục vụ kiều bào và người yêu ẩm thực châu Á.

Mỗi lọ nhút giờ đây không chỉ là sản phẩm tiêu dùng, mà là một món quà, một câu chuyện văn hóa, một lát cắt quê hương được gói ghém chỉn chu, sẵn sàng sánh vai cùng các đặc sản Việt Nam vươn ra thế giới.

Hào quang đi cùng thách thức: Giữ hồn cho món quê

Tuy nhiên, cùng với sự lan tỏa, nhút xứ Nghệ cũng đối mặt với thách thức không nhỏ – đó là hàng giả, hàng nhái xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường. Một số sản phẩm gắn mác “nhút Thanh Chương”, “nhút Nghệ An” nhưng không đạt vệ sinh, dùng nguyên liệu kém chất lượng, lạm dụng phụ gia, thậm chí mạo danh OCOP mà không có chứng nhận thật.

Không chỉ làm giảm uy tín địa phương, những sản phẩm nhút “rởm” còn đe dọa sức khỏe người tiêu dùng, làm tổn hại nghiêm trọng tới hình ảnh chung của ngành ẩm thực truyền thống.

Bởi vậy, chọn đúng nhút chuẩn OCOP, không đơn thuần là lựa chọn khẩu vị, mà là hành động gìn giữ uy tín quê nhà, bảo vệ thương hiệu bản địa và nâng niu một di sản ẩm thực quý giá.

Trong làn sóng “gourmet hóa” ẩm thực Việt, khi những món quê bắt đầu được nhìn nhận như di sản ăn được, nhút xứ Nghệ là một ví dụ đặc biệt: không phô trương, không dễ chiều lòng số đông, nhưng lại bền bỉ gắn bó với những ai thực sự cảm được vị của quê nhà.

Món ăn ấy không có đại sứ thương hiệu, không cần chiến dịch quảng bá rầm rộ, nhưng lại có một đại sứ vĩ đại nhất – đó là ký ức. Trong từng miếng nhút là tiếng cười bên mâm cơm nghèo, là nỗi nhớ giọng quê khi đi xa, là câu chuyện về căn bếp nhỏ ủ một hũ nhút giữa trưa hè nắng gắt.

Mắm nhút không dành cho số đông, mà dành cho những người đủ sâu để cảm, đủ yêu để thấy “món kỳ lạ” này không chỉ đáng ăn – mà còn đáng kể, đáng giữ và đáng đưa đi thật xa.